Un patrimoine culinaire Méditerranéen




La cuisine Sétoise puise ses racines dans les plus anciennes civilisations Méditerranéennes qui s'installèrent tour à tour sur la côte lagunaire de ce qui deviendra d'abord le Taurus Palus, puis, lorsque les alluvions du Rhône auront formé un étang à l'époque romaine, le bassin de Taur et enfin l'étang de Thau.
 
Dans la région de Mèze on trouve trace d'une importante occupation Carthaginoise dès le VIII eme siècle avant J.C. Puis les Grecs Phocéens qui fondèrent Agathée Tyché (Agde) et à leur suite les Romains, attirés par les vertus curatives des eaux thermales du site de Maimona, (l’actuel Balaruc), s'installent sur la côte nord du bassin de Thau et fondent de prospères cités.

A cette époque la colline de Sète était encore une île et Méze et Balaruc des ports de mer. Ce n'est que vers les débuts de notre ère que les alluvions du Rhône formeront progressivement un étang, reliant ainsi l'île de Sète à la terre ferme par une frêle bande de sable.
 
A l'époque romaine, sur le site du Barrou, on trouve une petite industrie de salaison de poissons et les vestiges de ce que l'on peut considérer comme étant une fabrique de garum, un condiment très prisé du monde antique. 

Au bas Moyen-Âge s'établiront quelques métairies d'agriculteurs sur la plaine Saint Joseph mais pas encore de ville ou de villages ni d'occupation à caractère définitif. 

Toutes ces grandes civilisations contribuèrent tour à tour à apporter leurs savoirs culinaires dans ce même creuset qu'est le bassin de Thau. 
A leur suite les communautés de pêcheurs de l'étang perfectionnèrent et pérennisèrent cet important patrimoine jusqu'à la création de la ville de Sète.
 

C'est de cet héritage que profiteront  les premiers habitants de la jeune cité, arrivés au bord de l'étang  à la fin du XVIIe siècle : Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.

Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires.
 
On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.
 
Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine. 
Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.
 
Côté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.
 
Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée  pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec.
 
Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.

Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau.
 

les pêcheurs de l'étang étaient pauvres et savaient apprêter le produit de la pêche d'une multitude de façons très abouties car c'était leur seule ressource.
On peut considérer sans se tromper que cette cuisine venue de l'étang de Thau est la véritable cuisine sétoise des origines, celle que l'on sert encore dans les véritables familles de la Pointe Courte.

Ce sont :

  • Les courts bouillons d'anguilles
  • ​Les anguilles en persillade ou en matelote
  • La soupe de Clavière et de crabe
  • Les fritures de cran mou
  • Les fritures de jols, de solettes ou de gobies
  • La daurade en gibelotte
  • Les soupes de moules
  • Les moules apprêtées en différentes façons
  • La seiche aux haricots ou aux pommes de terre
  • Le poisson en gibelotte
  • Le riz aux clovisses
  • Les palourdes aux épinards…


La création du canal du Rhône à Sète, ouvert en 1811, joua lui aussi un rôle prépondérant pour l'essor la de la cuisine Sétoise. Il permit en effet, grâce une liaison constante entre Sète et la foire de Beaucaire, un approvisionnement en marchandises telles que le riz de Camargue et les fruits et légumes de Provence, jusque là assez rares sur les tables des premiers Sétois. De Beaucaire nous vint par les capitaines de barque, la cuisson en bourride que les Sétois ne connaissaient pas, et qu'ils ne tardèrent pas à développer jusqu'a en faire un des fleurons de leur cuisine actuelle.
 
L'arrivée des premiers émigrés Italiens du golfe de Naples après la Révolution Française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place. Plusieurs vagues d'émigrants, jetés au vent par le dénuement et les soubresauts politiques, ont non seulement conduite à son terme leur incertaine odyssée, mais ont trouvé à Sète une seconde patrie et construit  une nouvelle petite Italie.
L'arrivée de ces étrangers sera toutefois accueillie non sans une réserve certaine et, pour se rassurer, ces déracinés vont se regrouper au Souras Bas et au Quartier Haut (ou Naut) à coté de la mer où les pêcheurs Sètois ne s'aventuraient pas, car leur étang de Thau était paisible et poissonneux.....
 

les Italiens amenaient avec eux non seulement leurs techniques de pêche, mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l'Italie du Sud. 
la greffe prit magnifiquement car aujourd'hui, ce sont en partie ces spécialités qui font la renommée de la cuisine Sétoise.

à savoir :

  • La tielle de Gaeta
  • Les moules et encornets farcis de Gaeta
  • La cuisine des poissons qui ne se pêchaient pas dans l'étang, tels que le thon, l'anchois ou la sardine.
  • Ils apportèrent la macaronade qui se codifia à Sète pour devenir une recette précise.
  • La pasta fagioli et ses dérivés aux pois chiches et aux pommes de terre.
  • La colatura di alici (anchois) de Cetara
  • La liadine
  • Les tripes de thon

 

En 1962, les événements d'Algérie précipitèrent sur nos côtes des milliers de  "Pieds Noirs" en majorité originaires d'Espagne et d'Italie, dont certains se fixèrent à Sète et nous firent découvrir la kémia, les brochettes, la frita, la coca, le couscous, la loubia et quelques gourmandises telles que la mouna et les mantecao.
 
À l'intérieur de leur très riche cuisine, on retrouve un concentré de religions et de civilisations méditerranéennes grâce aux précieux apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère ou séfarade.

Tout cela vint encore grossir le patrimoine gastronomique Sètois et l'ancrer un peu plus dans une filiation Méditerranéenne très affirmée. Cet apport fut la dernière pièce de la mosaïque qui consolida et finit de cimenter tous les éléments puisés au cours des âges afin de donner corps à la cuisine Sètoise.
 
Toutes ces connaissances et traditions se diffusèrent dans l'acquis de la communauté sétoise, savoirs qui contribuèrent amplement à faire ce que nous en connaissons aujourd'hui, une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs Suds, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l'ont engendrée... elle est celle de la mer, la notre... la Méditerranée.

Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne".
 

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