Histoire de la macaronade

 
Si il est un plat emblématique et représentatif de la tradition Sétoise, c'est bien la macaronade.
On la mange en famille le dimanche, on la mange à la baraquette...
 

Pas un tournoi de  joutes ne se déroule sans elle, aux fêtes de la Saint-Louis et de la Saint-Pierre, c'est une star...

Ce sont sans conteste les italiens qui ont apporté le terme "macaronade" à Séte .


Ils emmenaient avec eux la tradition culturelle de la pâte, et le mot « macaronade », qui fut l'embryon de la recette élaborée au fil du temps dans la communauté italo/sétoise.


En Italie le mot "macaronade" est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis...

la macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c'est à Séte qu'elle est devenue une chose précise :  la macaronade "à la sétoise".

Il est parfaitement admis d'estimer que la macaronade est le seul plat de viande connu dans la cuisine sétoise.


La Confrérie de la Macaronade a essayé de codifier durant de nombreuses années "LA" recette précise de la macaronade en menant une enquête serrée auprès des cuisinières et cuisiniers sétois.

Pour élaborer la recette chacun a ses petits secrets mais la base est la même et la progression de la recette semblable...
Les petits secrets en question ne résident qu'en de petits détails.

 
 

On peut toutefois estimer quelques règles qui sont généralement admises :


 La viande : 

- La macaronade traditionnelle  "à la sétoise" se fait avec de la viande.

- La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale

- Quelques personnes emploient toutefois de la joue de boeuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte

- Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse.

- Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer... ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la sétoise" traditionnelle.

 Les pâtes :

- La macaronade se fait impérativement avec des macaronis

Si l'on emploi des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.

 
 
 La sauce :
- N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron... Si elle est trop rouge, c'est quelle n'a pas assez cuit...





 La farce : 
 
- La farce de la brageole connait également quelques variantes :
  • Farce à la chair à saucisse, ail et persil
  • Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil
  • Farce à l'œuf dur

 Le fromage : 

On parsème par dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre.
Jamais au grand jamais de fromage de gruyère...à un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !
 


La championne Sissi Abellan et Jean Brunelin

Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"
 
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