Tellines, palourdes et autres fruits de mer


 Palourdes, clovisses et tellines. 

Le bassin de Thau est le plus grand gisement naturel de France pour les palourdes et les clovisses. La pêche de ces coquillages est réservée aux seuls professionnels. 


A Sète, la clovisse désigne une palourde de petite taille, la palourde, quant à elle, trône toujours au sommet d'un plateau de coquillage digne de ce nom. 

La telline est un petit bivalve d'environ 2 à 3 centimètres qui vit en bordure de mer, enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé. Fort appréciée des connaisseurs en raison de sa finesse et de sa saveur la telline peut être dégustée crue, en persillade ou préparée à la crème avec des pâtes, de la même manière que les clovisses. 

 

 Les oursins 

Pêchés en mer jusqu'à 50m de profondeur, ils sont petits de circonférence mais dotés d'un corail très volumineux qui va du jaune d'or au rouge foncé. Ils se dégustent crus et à la petite cuillère, comme le caviar.

En saison, de septembre à fin avril, on les trouve notamment aux halles centrales de Sète et dans toutes les bonnes poissonneries du bassin de Thau. 
 

 Le Violet ou "Biju" 

En Languedoc, on l'appelle biju ou patate de mer. En forme de grosse pomme de terre, de couleur brun noir, il est recouvert de petits organismes fixés, d'où son nom scientifique de Microcosmus, qui signifie "petit monde". 
 

 Les escargots de mer 


A Sète, on appelle escargots de mer deux espèces de gastéropodes distinctes : le murex épineux et le poivre.   

Le premier, de son nom savant Balinus brandaris, porte de redoutables piquants organisés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de "pointu". Il est pêché en mer et sécrète un précieux colorant : la pourpre. 

Le second, l'Hexaplex trunculus, appelé également "poivre" se rencontre plus particulièrement sur les fonds de l'étang. L'absence de piquants sur sa coquille, remplacés par de petites protubérances inoffensives, et une couleur plus foncée tirant sur le vert le différencie nettement du pointu. 

Les deux se consomment après cuisson au court-bouillon, accompagnés d'un aïoli. Leur chair ferme et goûteuse est un délice. 
 

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