La rouille de seiche

Pour 2/3  personnes

 Ingrédients : 

  • 1 kg de seiche (NB : ça réduit énormément)
  • 140g de concentré de tomates
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail pour la rouille
  • 2 oeufs 
  • 2 autres gousses d'ail pour l'ailloli
  • Sel, poivre


 Préparation : 

  • Nettoyez les seiches ou achetez les toutes nettoyées.
    (Note de l'auteur : en général les seiches pêchées localement sont vendues au marché non nettoyées. Petit conseil : estimez suspecte toute seiche du commerce bien nettoyée et blanche immaculée... C'est probablement du décongelé asiatique.)
  • Découpez votre seiche en morceaux raisonnables, sauf si elles sont toutes petites, à mettre entières.
  • Faites revenir la seiche dans une casserole avec un peu d'huile, elle doit rendre son eau.
  • Lorsque l'eau est rendue, faites évaporer. S'il y en a trop, jetez-la.
  • A ce moment, faites-la dorer en ajoutant un peu d'huile et ajoutez votre oignon faites revenir l'ensemble.
  • Lorsque le tout a pris une belle couleur ajoutez un peu d'ail et donnez un bon tour.
  • Ajoutez le concentré de tomate et donner encore un bon tour.
  • Déglacez au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire.
  • Mouillez avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et cuire à mi-feu jusqu'à ce que les seiches soient cuites, il faut goûter de temps en temps...
  • (NDA : ma grand mère Elise mettait une peau d'orange d'environ 5 ou 6 centimètres de long... je le fais aussi... on retrouve bien le goût dans la sauce, j'en mets également dans la sauce à l'américaine. J'y mets également un peu de spigol pour avoir une belle couleur... à vous d'essayer !)
  • Poivrez salez, et selon votre goût, un petit piment langue d'oiseau, attention c'est puissant !
  • Pendant ce temps montez un bon ailloli....
  • Surveillez tout de même la réduction et ajouter de l'eau si  besoin, il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse
  • Lorsque la cuisson est à point liez l'ensemble avec votre ailloli
  • (NDA : faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon comme on dit à Sète elle "brousse"... faites épaissir à feu doux sans exagérer).
  • Servez avec des pommes de terres bouillies, (on peut cuire les pommes de terre avec la seiche)  du riz ou des tagliatelles...


Recette : Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"