La bourride de Baudroie


La bourride de Baudroie

baudroies avec la tête
Pour 2 personnes
 
Ingrédients pour le bouillon :
- 2 têtes de baudroie
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre
-1 bouquet garni
 
Ingrédients pour la julienne de légumes :
- 2 carottes
- de la cebete
- 1 navet
- 2 blancs de poireaux.

Ingrédients pour l’aïoli
- 4 gousses d’ail
- 1 c à s de moutarde
- de l’huile de tournesol + de l’huile d’olive,
- 1 jaune d’oeuf
 
 
Le bouillon
  • Epluchez 1 carotte, 1 oignon, l’ail
  • Mettez-les à cuire avec les 2 têtes de baudroie, le bouquet garni, ail écrasé dans 1litre d’eau pendant 20 mn
  • Salez et sel, poivre.
  • Tamisez ensuite le bouillon.  On peut le préparer à l’avance
 
La julienne de légumes 
  • Epluchez et émincez les carottes, la cebete, le navet et les blancs de poireaux.
  • Les faire séparément dans une poêle et les ajoutez ensuite dans le jus de bouillon.
  • En parallèle, faites cuire des pommes de terre à la vapeur.
  • Nettoyez les baudroies. Retirez leur fine peau et leur arête.
  • Coupez-les en petits carrés et les saisir dans une poêle.
  • Les pochez dans le bouillon.

 
 L’aïoli
  • Dans un grand récipient, montez au fouet 1 c à s de moutarde mélangée à 1 jaune d’œuf avec de l’huile de tournesol.
  • Finissez à l’huile d’olive.
  • Ajoutez 4 gousses d’ail et le poivre à la fin.
  • Déposez les pommes de terre, les morceaux de baudroie dans l’assiette et recouvrez de julienne de légumes.
  • Rallongez le bouillon très chaud avec de l’aïoli que l’on verse sur le plat.
  • Hachez du persil à déposer à la fin du dressage 
 

Recette de Maryline Martinez, chef au restaurant L’Essentiel