Les encornets farcis

Ingrédients pour les encornets :

  • Une douzaine d’encornets pas trop gros
  • 500 g de chair à saucisse ou de la farce de porc et de veau
  • 3 oignons doux des Cévennes
  • 1/2 botte de persil
  • 2 gousses d'ail
  • 2 blancs d’oeufs
  • Sel, poivre et piment d’espelette
 
 Ingrédients pour la sauce : 
  • Une petite boite de concassé de tomate (150gr)
  • Un petit verre de vin rouge
  • 1 oignon
  • Thym, laurier
  • Huile d’olive
 
Préparation des encornets :
  • Emincez les oignons finement.
  • Ecrasez l’ail et hachez le persil.
  • Nettoyez les encornets. 
  • Mélangez ensemble, le hachis, l'ail, le persil, les deux blancs d’œufs.
  • Salez, poivrez.
  • Farcissez un à un les encornets avec la farce en laissant 1 cm pour le refermer avec 1 pique en bois. 30 mn de cuisson à feu doux dans la sauce tomate. Sa touche personnelle : 2 zestes de citron dans la sauce. Ça donne un goût citronné sans être trop acide.

Préparation de la sauce :
  • Dans une casserole, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration dans le vin.
  • Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire à feu doux à 1h à 2h.
  • Ajoutez la sauce à la casserole des encornets farcis et cuire l'ensemble une trentaine de minutes.
  • Surveillez la réduction, au besoin ajouter un peu d'eau. Il faut que la sauce soit moyennement épaisse, mais pas liquide non plus.
Servez les encornets dans un plat et liez la sauce avec un bon aïoli. Les encornets farcis peuvent être servis avec du riz ou des pommes de terre à couper en tranches et à cuire dans la sauce.

Recette : par David Grelier, chef au restaurant Oh Gobie