La macaronade

 

La macaronade est un plat emblématique la tradition sétoise. On la mange en famille le dimanche. Elle se compose de pâtes (macaronis) et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf, traditionnellement du paleron), et de sauce tomate.


Un peu d'histoire

Ce sont sans conteste les italiens qui ont apporté le terme "macaronade" à Sète . Ils emmenaient avec eux la tradition culturelle de la pâte, et le mot « macaronade », qui fut l'embryon de la recette élaborée au fil du temps dans la communauté italo/sétoise. En Italie le mot "macaronade" est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis..
La macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c'est à Sète qu'elle est devenue une chose précise :  la macaronade "à la sétoise".
Il est parfaitement admis d'estimer que la macaronade est le seul plat de viande connu dans la cuisine sétoise.

 

Recette de la macaronade

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 6 belles tranches de paleron de boeuf, si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.....
  • 600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (croustillous)
  • 500gr de saucisse 
  • 3 oignons, 5 clous de girofle
  • 150gr de chair à saucisse
  • Ail, persil
  • Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates) (à l'époque, le ROLLI était recherché...)
  • Un généreux verre de vin rouge
  • 600gr de penne regate ou macaroni (barilla ou di cecco)

 Confection de la brageole (paupiette, également appelée alouette sans tête) :

  • Prendre un belle tranche de paleron de boeuf (le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter).
  • Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée
  • Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent 
  • Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part... 
  • Dans la casserole mettre le tomata à roussir
  • Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge,
  • Donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble
  • Ajouter de l'eau
  • Remettre les brageoles
  • Ajouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personne
  • Cuire pas trop fort
  • Une demi heure aprés, faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.
  • Cuire environ deux heures
  • Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l'avoir faite dorer à la poêle
  • A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
  • Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce
  • Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté
     
Voici quelques règles généralement admises :

 La viande : 
- La macaronade traditionnelle  "à la sétoise" se fait avec de la viande.

- La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale

- Quelques personnes emploient toutefois de la joue de boeuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte

- Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse.

- Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer... ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la sétoise" traditionnelle.

Les pâtes :
- La macaronade se fait impérativement avec des macaronis
Si l'on emploi des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.

 La sauce :
- N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron. Si elle est trop rouge, c'est quelle n'a pas assez cuit.

La farce : 
- La farce de la brageole connait également quelques variantes :
Farce à la chair à saucisse, ail et persil
Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil
Farce à l'œuf dur

Le fromage : 
On parsème par dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre.
Jamais au grand jamais de fromage de gruyère...à un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !

Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"